Несмотря на доступность картофельного крахмала, его использование в кондитерском деле может обернуться неожиданными проблемами. Акцент следует делать именно на различиях с кукурузным крахмалом, который чаще всего и предпочтителен, пишет источник.
Основные отличия картофельного и кукурузного крахмала
Разные загущающие свойства
Картофельный крахмал известен своей высокой вязкостью, что может привести к неприятной тягучести и плотности в текстуре готовых изделий, таких как бисквиты, кремы и начинки. В современных рецептах он чаще вызывает недовольство, так как его специфическая консистенция не вписывается в желаемые параметры.
В отличие от него, кукурузный крахмал выделяется более мягкими загущающими свойствами, придавая кремам и муссам великолепную гладкость и шелковистость. Бисквиты, приготовленные с добавлением кукурузного крахмала, получаются более нежными и сочными.
Вкусовые качества
Кукурузный крахмал — это нейтральный ингредиент. Он не влияет на вкус или цвет десерта, что делает его идеальным для кондитерских изделий. Напротив, картофельный крахмал способен внести специфический привкус, добавляя часто ненужный синий оттенок в массу, что абсолютно не желательно в большинстве рецептов.
В связи с вышесказанным, яйца, тесто и кремы на основе кукурузного крахмала будут более выигрышными, в то время как картофельный крахмал может стать причиной неприятных сюрпризов при дегустации готовых блюд.
Планируете стать настоящим кондитером? Присоединяйтесь к бесплатному вебинару на тему кондитерских секретов, где каждый участник получит полезный бонус - «Сборник рецептов начинающего кондитера».
Интересно, о каких ингредиентах стоит рассказать еще? Оставляйте свои заявки и предложения!
