Непростая история самой популярной закуски
«Икра заморская... баклажанная!» — культовая фраза из известного советского комедийного фильма была подхвачена многими и уже давно стала мемом. На самом деле, в этой шутке есть элемент истины. До революции баклажаны считались экзотикой, а баклажанная икра имела вполне «престижный» статус. Сегодня же и кабачковая, и баклажанная икра являются символами дачных заготовок и ностальгии по ушедшим временам, порождая споры о способах приготовления: обжаривать на плите или запекать, использовать уксус или майонез, добавлять морковь или обходиться луком. Но почему эти блюда вообще называются икрой, если никакой рыбы в них нет? Исследуем этот вопрос.
Историческая справка о «икре»
Историк русской кухни Вильям Похлебкин указывает, что в старорусском языке слово «икра» применялось гораздо шире, чем сейчас. Это обозначало любую мелко порубленную или растертую закуску, которую можно было намазывать на хлеб. Грибная, луковая или овощная икра не вызывала удивления — важен был способ подачи. Например, в рецептах Елены Молоховец встречается икра из малосольных огурцов с медом.
Лингвист Макс Фасмер отмечает, что древнерусское слово «икра» относилось к массе мелких частей, включая речной жемчуг. Со временем значимость понятия сужалась, и оно закрепилось за рыбьей икрой.
Овощная икра как замена
Существует еще одна версия: овощная икра названа так, потому что она могла служить заменой настоящей икре — также намазывалась на хлеб. Однако главный герой фильма Савелия Краморова ошибается: баклажанов на Руси не знали до XVIII века, когда они пришли из Южной Европы через Османскую империю.
Массовое выращивание баклажанов стало популярным только в XIX веке. Люди называли их по-разному — «демьянки», «подлижаны», но в итоге зафиксировалось имя «синенькие». По легенде, первое предложение баклажанной икры озвучили торговцы из Турции на базарах, но к концу XIX века этот рецепт распространился и в среднерусских губерниях благодаря источникам, таким как Молоховец.
Кабачковая икра: в чем секрет популярности?
Кабачковая икра познакомила россиян с собой позже. Долгое время кабачки считались скучным овощем, пока в советские годы, особенно в 1960-х, не произошел настоящий бум. Примечательно, что Никита Хрущев, будучи поклонником южной кухни, поддерживал массовое производство кабачковой и баклажанной икры, которая становилась доступной и экономной закуской благодаря изобилию кабачков в огородах.
Советская пищевая фабрика сделала кабачковую икру национальным продуктом, стандартизировав рецептуру согласно ГОСТу. Обычная версия включала кабачки, томатную пасту, морковь, лук и специи, обеспечивая вкус, знакомый каждому. Однако на домашних кухнях всегда существовали вариации: добавляли сладкий перец, чеснок, а иногда даже яблоки для особого вкуса.
- Баклажан является ягодой, будучи родственником помидора и картофеля.
- Кабачок — это разновидность тыквы, а значит, кабачковая икра и тыквенное пюре имеют общие корни.
- В СССР икру подносили космонавтам за её питательность и длительный срок хранения.
- Время продуктового кризиса в конце 80-х ознаменовалось тем, что банки с кабачковой икрой наряду с томатным соком долгое время оставались на полках.
- В гости к идеальному вкусу икры добавлялись белые коренья: пастернак или сельдерей.
