Ингредиенты для хлеба:
Чтобы приготовить восхитительный деревенский светлый хлеб с ночным брожением понадобятся следующие ингредиенты:
- Пшеничная мука, первый сорт — 3,000 кг
- Ржаная мука — 0,500 кг
- Глютен — 0,100 кг
- Соль — 0,090 кг
- Пшеничная спонтанная закваска — 1,800 кг
- Сахар — 0,050 кг
- Вода — 2,800 кг
Общая масса ингредиентов: 8,340 кг, готового продукта: 6,922 кг.
Технология приготовления:
Первым шагом необходимо смешать все сухие ингредиенты. Затем добавить закваску и воду, температура которой должна составлять 14-16°С зимой и 6-10°С летом. Замешивание теста производится в спиральном тестомесе: на первой скорости в течение 5 минут, на второй — 10 минут, пока не образуется хорошая клейковина. Температура теста должна достигать 26°С.
Далее тесто помещают в лоток, присыпанный мукой, и равномерно распределяют его по поверхности. Ферментация проходит при температуре +18°С на протяжении 12-16 часов. После этого тесто делят на порционные куски по 600 граммов.
Формовка проходит в два этапа: сначала предформовка в виде конверта на 20 минут, затем плотная формовка в рулет. Окончательная расстойка проходит в специальных условиях цеха в течение 110 минут.
На завершающем этапе тесто украшают, сделав надрезы с помощью гребня. Выпекается хлеб при температуре 210°С с паром первые 5 минут, после чего температура снижается до 190°С, а общий процесс выпечки занимает около 30 минут. Если есть возможность, рекомендуется использовать конвекционную печь для достижения наилучшего результата, сообщает Как открыть пекарню..
