Как правильно пересчитать шоколад в рецептах

На мастер-классах часто возникает вопрос: как адаптировать количество шоколада в рецепте в зависимости от его процентного содержания какао. Основываясь на знаниях признанных экспертов, таких как Рамон Морато и Питер П. Гривелинг, можно предложить некоторые ключевые моменты пересчета.

Понимание состава шоколада

Например, шоколад с содержанием 70% какао может включать в себя около 30 граммов сахара, 60 граммов какао-пасты и 10 граммов какао-масла в 100 граммах продукта. Важно проверять информацию о содержании какао-масла, указываемую на упаковке конкретного шоколада.

Пример замены шоколада

Рассмотрим, к примеру, рецепт, в котором фигурирует 70% шоколад:

• 1000 г сливок (35%)
• 890 г шоколада A (70%)
• 100 г инвертного сахара
• 200 г сливочного масла

Если у вас есть шоколад B с 64% содержанием какао и 38% какао-масла, вам потребуется выполнить пересчет для замены шоколада A на шоколад B.

Формула пересчета

Для этого используем специальные коэффициенты:

• Коэффициент A (шоколад 70%) = 42% (какао масла) / 100 = 0.42
• Коэффициент B (шоколад 64%) = 38% (какао масла) / 100 = 0.38

Теперь, чтобы рассчитать нужное количество шоколада B, применяется следующая формула:

Вес шоколада B = (Вес шоколада A * Коэффициент A) / Коэффициент B

В данном случае: вес шоколада B = 890 * 0.42 / 0.38 = 983.6 г. Таким образом, для рецепта вам понадобится 984 г шоколада с 64% содержанием какао.

Полный пересчитанный рецепт будет выглядеть так:

• 1000 г сливок
• 984 г шоколада (64%)
• 100 г инвертного сахара
• 200 г сливочного масла