Как испечь деревенский хлеб с ночным брожением

Ингредиенты для хлеба:

Чтобы приготовить восхитительный деревенский светлый хлеб с ночным брожением понадобятся следующие ингредиенты:

- Пшеничная мука, первый сорт 3,000 кг

- Ржаная мука 0,500 кг

- Глютен 0,100 кг

- Соль 0,090 кг

- Пшеничная спонтанная закваска 1,800 кг

- Сахар 0,050 кг

- Вода 2,800 кг

Общая масса ингредиентов: 8,340 кг, готового продукта: 6,922 кг.

Технология приготовления:

Первым шагом необходимо смешать все сухие ингредиенты. Затем добавить закваску и воду, температура которой должна составлять 14-16С зимой и 6-10С летом. Замешивание теста производится в спиральном тестомесе: на первой скорости в течение 5 минут, на второй 10 минут, пока не образуется хорошая клейковина. Температура теста должна достигать 26С.

Далее тесто помещают в лоток, присыпанный мукой, и равномерно распределяют его по поверхности. Ферментация проходит при температуре +18С на протяжении 12-16 часов. После этого тесто делят на порционные куски по 600 граммов.

Формовка проходит в два этапа: сначала предформовка в виде конверта на 20 минут, затем плотная формовка в рулет. Окончательная расстойка проходит в специальных условиях цеха в течение 110 минут.

На завершающем этапе тесто украшают, сделав надрезы с помощью гребня. Выпекается хлеб при температуре 210С с паром первые 5 минут, после чего температура снижается до 190С, а общий процесс выпечки занимает около 30 минут. Если есть возможность, рекомендуется использовать конвекционную печь для достижения наилучшего результата, сообщает Как открыть пекарню..